On ne sait pas où quelqu'un a découvert la fermentation pour la première fois. Mais on sait que la technique est utilisée dans les quatre coins du monde depuis des siècles et des siècles. C'était parmi les premières pratiques de conservation. Il semble même que nous savions faire lacto-fermenter nos plantes avant de savoir les cultiver, qu'on pratiquait la fermentation de jeune pousses, feuilles et herbes avant qu'on sache en prendre les graines et les faire germer.

Pendant les périodes pauvres en aliments frais à manger, les produits lacto-fermentés représentaient des vraies héros nutritionnels pour éviter des carences en vitamines et minéraux qu'on ne trouve normalement que dans les fruits et légumes frais. C'était une méthode assez simple comme on avait besoin de rien inventer, il suffisait d'apprendre quelles circonstances favorisaient "la bonne pourriture". La choucroute sauvait beaucoup de marins du scorbut dû à la carence en vitamine C.

On est plus ou moins d'accord que le vin existe depuis des millénaires. En Iran on a trouvé des jarres de 8000 ans av J.C. contenant des pépins de raisins cultivées. En Chine on a trouvé des traces de boissons alcoolisées sur de la poterie qui datent de 7000 ans av J.C. En égypte la viticulture était très organisée. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.

Au XIXème siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, il est recommandé d'en boit 6 à 8 litres par jour! À une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable les boissons alcoolisées étaient des sources de liquide (d'eau) précieuses.

Le mot fermenter viens du mot latin "fervere" qui signifie bouillir. Un liquide en fermentation dégage des gazes qui forme une écume ce qui donne l'impression d'ébullition en "froid". En grec le mot alchimie, aujourd'hui plutôt connue en rapport avec les alchimistes qui ont pour but de transformer des métaux peu précieuses en or, était utilisée pour dire fermentation. La fermentation est en réalité la transformation de substances végétales ou animales par l'action des enzymes de micro-organismes, des champignons ou bactéries.

En gros on divise les fermentations dans la nutrition en deux groupes, la fermentation alcoolique qui dégage de l'éthanol et la fermentation lactique qui dégage de l'acide lactique ce qui distingue le levure du levain.

La définition de la fermentation alcoolique sur WikiPedia est le phénomène qui transforme des sucres en alcool et anhydride carbonique. C'est un phénomène aussi complexe qu'il permet de classer les levures parmi des espèces plus évoluées que de simple bactéries.

Il existe trois cents cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. Ce sont des espèces de champignons microscopiques unicellulaires qu'on utilise principalement pour faire lever du pain, des pâtes à gâteaux et pour faire fermenter des boissons alcoolisées. Ce sont quasiment les mêmes levures qu'on utilise pour faire lever des gâteaux et pour faire de l'alcool mais en utilisant qu'une toute petite partie du processus et sous des circonstances aérobies à la place d'anaérobies.

Les levures sont des êtres vivants capables de survivre au dessèchement et à la congélation, capables faire presque toutes les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance en dégradant des enzymes d'hydrolyse telles que des lipases, protéases, saccharases, lactases et beaucoup d'autres sucres à partir de substances végétales, minérales et animales. Les espèces de champignons qui constituent le levure sont du genre saccharomyces. Ils sont rondes ou ovales et se multiplient dés qu'il sont placés dans un environnement sucré ou glucidique avec ou sans oxygène.
À part la fermentation, les levures qui sont utilisées dans la bière ou autres alcools sont souvent utilisés comme nourritures surtout pour les animaux en raison de sa richesse en vitamines B. La levure alimentaire pour les humains, dite "levure à bière" est une levure qui par des températures augmentées de séchage a perdu son pouvoir de fermentation mais reste une grande source de vitamines B.

Pour les levures de pain et de pâtes à gâteaux, la fermentation est le moyen de se nourrir et croître à partir de la décomposition de sucres. Peu importe quels sucres dans ce cas-ci. En présence d'oxygène les levures respirent, se reproduisent et dégagent du gaz carbonique, ce qui fait lever la pâte. On peut l'acheter dans n'importe quel supermarché mais faites attention il y a pas mal de "levures chimiques" qui n'ont rien à faire avec la fermentation!
Le bicarbonate de soude est constitué d'une mélange de sels alcalins qui en contact avec les acides de la pâte dégage du gaz carbonique. Si les acides ne sont pas suffisantes il reste un arrière goût de bicarbonate de soude ce qui n'est pas très agréable.
Il y a aussi le "levure alsacien" qui est une mélange de sel alcalins et sels acides qui en contact avec de l'eau et de la chaleur entrent en réaction et dégage du gaz carbonique.

En absence d'oxygène, les levures vont décomposer des corps plus instables tels que les sucres dites "fermentescibles" pour en extraire de l'oxygène pour vivre et démarrent alors une fermentation plus complexe ;

Dans un premier temps, les levures libèrent des enzymes qui permettent la transformation du sucre en glucose, la base de cette fermentation complexe.

Ensuite il y a trois transformations chimiques compliqués dont on peut lire en plus sur http://perso.calixo.net/~jmg/tpe/fermentation.htm

L'explication chimique court est ;

C6H12O6(glucose) + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C2H5OH(éthanol) + 2 CO2 + 2 ATP

• Du dégagement de gaz carbonique, ce qui gêne la respiration, qui éteint une allumette, qui provoque un bouillonnement dans les cuves.
• Une augmentation de la température et du moût (jus de fruits et de végétaux).
• Augmentation de la couleur, les colorantes sont solubles dans l’eau et encore plus dans l’alcool.
• Changement d’odeur et de saveur, au début le liquide est sucré et à fur et à mesure de la fermentation il devient de plus en plus alcoolisé, un autre parfum apparaît.
• Diminution de la densité, c'est la transformation du sucre en alcool.
• Augmentation des volumes, dilatation des liquides par l’augmentation de la température et par le gaz carbonique qui s’échappe.

• Des levures. La fermentation alcoolique ne se fait pas sans eux.
• Il faut que les levures soit immergés et capable de vivre sans oxygène. Dans les raisins de vin ils sont présents naturellement sur la peau.
• Un température entre 20 et 25°C.

La fermentation s'arrête quand la teneur en alcool est de 15° ou quand tous les sucres fermentescibles sont utilisés. Une certain quantité de sucres peut alors rester dans le produit final. La durée de fermentation varie entre quelques jours et des années.

Recette provenant de la confrérie des gousteurs des produits du pissenlit
Ingrédients:
2,5 Kg de fleurs de pissenlits, 1,250 Kg de sucre, 25 g de levure de bière, 10 litres d'eau.

Cueillir les fleurs fraîches, bien épanouies, de pissenlits dans les lieux abrités des pollutions. Les laver soigneusement et laisser égoutter. Mettre les fleurs dans un baquet et verser dessus l'eau bouillante. Faire tremper pendant trois jours, en brassant deux fois par jour, c'est-à-dire en remuant longuement.
Couvrir le baquet.
Après 3 jours, filtrer le jus dans une grande bassine et faire chauffer. Ajouter le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, sans faire bouillir. Laisser refroidir. Lorsque le mélange est tiède, ajouter la levure délayée dans un peu d'eau. Verser dans un petit fût et laisser fermenter pendant 15 jours.
Lorsque la fermentation est terminée, soutirer la bière de pissenlit et mettre en bouteilles. Laisser les bouteilles ouvertes jusqu'à ce que la fermentation soit complètement terminée. Boucher alors et museler les goulots.
Les Anglais apprécient beaucoup cette boisson que l'on trouve également au Canada et en Acadie.

(recette pris de http://users.skynet.be/fb527861/vinflpiss.htm le 13 mai 2007)

La vraie bière mérite toute un mémoire toute seule, du coût, je le laisse avec ce recette qui n'a pas grand chose à faire avec la bière que

Extrait de The Schots Cellar, F .Marian Mc Neill, 1956 (traduction de Jacques Hirschbuller)
3 grandes têtes de fleurs de sureau
675 g de sucre
4,5 litres d'eau
1 citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Collectez les fleurs par une journée chaude d'été, quand elles sont pleinement fleuries et richement parfumées. Videz-les dans une jarre ou dame-jeanne, ajoutez le jus et l'écorce du citron épluché finement (évitez avec soin toute chair blanche), le sucre et le vinaigre. Versez sur ceci 4,5 litres d'eau froide de source, et laissez tremper 48 heures ou plus. Passez en filtrant dans des bouteilles solides, telles que celles de bière ou de champagne ou de vidanges d'eau minérale, et bouchonnez fermement, car ce vin est fortement effervescent. Il pourrait être prêt dans la quinzaine.

(pris de http://users.skynet.be/fb527861/vinflsur.htm le 13 mai 2007)

Dans la théorie la lacto-fermentation est le travail de dégradation de glucose fait par des bactéries dites lactiques qui dégage des acides lactiques. En chimie on l'explique comme ça ;

C6H12O6(glucose) + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C3H6O3(acide lactique) + 2 ATP

« La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Enfin vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées de la choucroute. »

Les produits lactofermentés ont de nombreux côtés avantageux; la conservation sans besoin ni de chaleur ni de froid, la conservation de vitamines pendent des mois et des mois, même une certaine augmentation surtout en vitamines C, B12 et PP (la vitamine C augment souvent avec plus que 50%), une flore bactérienne très avantageuses pour notre flore intestinale et le goût (c'est discutable...)

L'acide lactique empêche le développement d'autres bactéries indésirables comme des moisissures. Les bactéries lactiques sont naturellement pressentes sur les feuilles, les bases des tiges et les racines des plantes en quantité variable. Pour favoriser leur développement il suffit de couper les légumes en petites morceaux, les tasser fortement pour en extraire le jus et réduire ou éliminer l'accès d'air. Le plupart de légumes fermentent naturellement de cette façon pourvue qu'il soit non traités pendant et après la culture. Si ça ne marche pas c'est soit parce que les légumes sont traités, pas assez frais ou parce qu'ils sont récoltés après une longue période de pluie (les bactéries peuvent être lessivées). Pour être sûr de réussir on peut ensemencer sa préparation avec du petit lait ou du jus d'un ancien lacto-fermentation. Certaines feuilles de fruitiers sont naturellement riches en lactobactéries comme les feuilles de framboisier et cassis et peuvent être utilisées comme ensemencement sous les mêmes circonstances que les légumes(non traitées et fraîches).
Certain légumes ne produisent pas beaucoup de jus. Dans ce cas-là on peut ajouter de l'eau mais il faut faire attention. L'eau de source est préférable mais on peut utiliser l'eau du robinet si on la fait bouillir quelques minutes avant pour la débarrasser du chlore, soit on laisse le chlore s'évaporer pendant la nuit. Ne pas prendre de l'eau embouteillée même si c'est dit "de l'eau de source" dessus, c'est trop riche en minéraux!
On peut aussi ajouter du sel ce qui le rend plus facile d'extraire le jus pour accélérer le mis en anaérobie. Le sel fait un léger sélection de bactéries en plus comme il empêche le développement de certaines bactéries pathogènes. Le sel marin est à préférer pour, encore une fois, éviter des produits traités. Si les légumes ne sont pas de qualité exceptionnelle (cueillis le jour même) c'est recommandé d'ajouter du sel sinon on risque de démarrer une fermentation alcoolique voire même qu'on risque de faire pourrir ses légumes. Si on veut être absolument sur de ne pas faire pourrir ses légumes on peut ajouter de l'ail, des baies de genièvre ou du piment comme épices.

Recette pris de préparation d'Écopédia :
http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation[]

Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter. L'image montre la modèle sophistiquée pour faire du choucrout. On en a pas besoin si on ne pense pas faire des grands quantités.
Les récipients: les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation: ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêchent l'entrée d'air et donc l'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...).

La préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.

La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.

Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivant:

• réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),
• les mêler au sel et aux aromates,
• remplir le récipient en tassant fortement,
• éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus de légumes lacto-fermenté,
• couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,
• fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

ou

• laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,
• préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
• remplir le récipient de légumes,
• couvrir avec la saumure,
• fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts. On peut utiliser un rond de verre vendu dans le commerce servant à éviter que le lait ne déborde lors de sa cuisson dans une casserole.

Le sel le rend plus difficile pour les bactéries concurrentes ce qui fait que la fermentation lactique démarre plus rapidement. On peut, comme dit avant, faire fermenter des légumes de très bon qualité sans sel mais ça ira un peu plus lentement. Le plus vite la fermentation démarre le plus les légumes serra croquants comme les lacto-bactéries prendra plus vite l'au dessus des bactéries qui amollissent. Donc plus de sel rend les légumes plus croquants.

La température a une assez grande influence sur la fermentation. Plus chaud, plus d'activité bactérienne, plus de sucres sont mangés et transformés en acide. En court terme, 16 à 22°C est l'idéal pour conserver au maximum le goût et les sucres des légumes. Des températures élevées favorisent l'amollissement même si la fermentation prend plus de temps à démarrer comme la chaleur favorise les bactéries amollissantes aussi.

L'ensemencement (petit-lait ou jus d'une fermentation d'avant) aidera également la fermentation à démarrer ce qui a un grand influence sur le goût. Il rend les légumes plus croquants et améliore le goût on dit.

Finalement, la taille des morceaux détermine la quantité du sucre qu'ils rendent et donc l'acidité finale. C'est le sucre qui se transforme en acide. Plus grandes les morceaux, moins les légumes seront acides.

Le levain est un fermentation spontanée grâce à un ensemencement naturel de l'air. C'est une fermentation lactique. Le levain chef est une partie de la pâte prélevé pendant chaque préparation du pain qu'on entretient jusqu'à la prochaine fois on en fait. Il faut le nourrir entre temps qu'on ne fait pas de pain ce qui ne le rend intéressant que si on le fait assez souvent. Une seule cuillère à soupe suffit pour ensemencer un kilo de pain!

Mélanger de la farine (T80) et de l'eau jusqu'à obtenir un pâte épaisse mais encore collante.
Couvrir avec un linge et laisser reposer deux jours.
Rafraîchir la pâte en ajoutant de la farine et de l'eau (doubler la volume).
Reposer deux jours et rafraîchir.
Reposer deux jours et rafraîchir.
La pâte doit commencer à faire des bulles.

Ensuite on peux garder le levain chef si on le rafraîchit tous les deux jours. Si on a pas le temps pour un moment on peux le garder en frigo dans un pot une semaine sans le rafraîchir. Il faut le sortir pour qu'il se réchauffe quelques heures avant qu'on l'utilise de nouveau. J'ai entendu qu'on peu même le sécher et réhydrater mais ça je sais pas comment faire. J'ai mis mon levain chef au frigo hier et aujourd'hui il fait plus de bulles. Je l'ai nourri et mis en température ambiante et maintenant il fait plein de bulles de nouveau.

La veille au soir de faire le pain.

Pour un kilo de pain.
Diluer un cuillère à soupe de levain chef dans 125 ml d'eau.
Rajouter 175 gr de farine - pâte toujours collante.
Laisser reposer environ 12h couvert avec un linge.

Le jour où on fait le pain.
Diluer le levain dans 375 ml d'eau.
Ajouter du sel, environ 12 gr (et toute autre chose qu'on veut dédans le pain).
Ajouter 525 gr de farine rapidement au début puis progressivement jusqu'à obtenir une pâte juste plus collante.
Commencer à compter le temps. Le T0 commence quand on ajout la farine.
Pétrir 20 à 30 min à partir de T0.
Laisser reposer 2h à partir de T0 couvert.
Boulanger, former et découper le pain.
Laisser reposer 4h à partir de T0 couvert.
Mettre au four à 220 à 250°C environ 45 minutes ou jusqu'à le pain a un bon couleur et un son creux quand on tape en dessous.

Voila du pain!

(Source : La feuille qu'a Alexis nous a donnée)

Technique qu'il a ramené du Japon.

Mettre dans un saladier :

• farine panifiable (blanche) 400g
• farine ppir le gout (chataignes, seigle, epautre) 100g
• sel : 8g
• graines diverses (optionnel), les faire tremper plusieurs heures a l'avance pour ne pas qu'elles pompes l'eau de la pâte.
• mélanger
• levain : 120 g
• nourrir le levain avec 60 g farine + 60 g eau et le remettre au frais (ajuster les proportions pour corriger la consistance si besoin. le faire plus sec pour le nourrir moins souvent pendant un voyage a température ambiante trop élevée. (Le diluer la veille de l'utilisation)
• eau : 300g (tiède)

Mélanger. Au début avec une baguette ou un couteau)

Puis, avec la "cardo", rabattre les bord vers le centre  jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ait la consistance souhaitée. oxygéner la pâte. (2-3 minutes en tout)

Recouvrir le saladier d'une Charlotte. (adaptation par Sofiann de la technique Japonaise)

Laisser au frais toute la nuit

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.
Voici les principales bactéries que l'on peut trouver:

• composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
• composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Originellement, les kéfirs se présentent sous forme de grains, ayant l'apparence de petits morceaux de chou-fleur pour le kéfir de lait, et de cristaux translucides pour le kéfir de fruits. Ces grains sont la résultante de l'association de différentes espèces microbiennes à savoir :
- Bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant les unes le lactose ou sucre de lait, les autres le saccharose et le fructose.

Avant notre ère, les Perses développèrent le kéfir de fruits, dont la consommation s'étendit par la suite à la plupart des peuples musulmans. Au Nord, dans les grandes régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait, qui s'est implanté en Europe et Asie septentrionale. Les kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale des boissons à caractère diététique
consommées par les populations qui bordent le massif caucasien.

Les grains de kéfir introduits, selon leur nature, dans du lait ou dans des jus de fruits étendus d'eau, ont la propriété de les fermenter et de les transformer en boissons rafraîchissantes.

Pour plus d'informations sur le kéfir et beaucoup plus regarder ; http://www.cfaitmaison.com/index.html

- Pour la préparation de képhir fruits :
Poudre lyophilisée. Flacon de 4 g, composé de lactose, saccharose, dextrose.
Probiotiques : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

- Pour la préparation de kéfir de lait : Ferment lactique sous forme de poudre lyophilisée. Flacon de 4 g composé de poudre de lait et saccharose.
Probotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus casei,
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kéfir.
On trouve ces poudres en pharmacie.

 Les ferments en poudre :
ils permettent d'obtenir des boissons épaisses, rafraîchissantes. Se conformer au mode d'emploi.
- Les ferments en grains :
Préparation d'un kéfir de fruits :
Placer les grains de kéfir dans un bocal d'un litre et demi. Presser un jus de citron ou d'orange.
Prenons le jus de citron ou de fruit...

Ajouter le jus dans le bocal, verser environ un litre d'eau et fermer hermétiquement. Attendre la fermentation en vérifiant régulièrement tous les 2 jours.
Le kéfir est bon lorsqu'il est légèrement gazeux, après environ 2 jours de fermentation. Si l'on attend trop longtemps, le kéfir deviendra trop acide et imbuvable. Sa teneur en alcool ne dépasse pas 1%.

(pris de http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_kefir.htm le 13 mai 2007)

J'ai lancé une fermentation de betteraves après avoir fait tout ce recherche et maintenant je sait que le pot de carottes raté est raté parce qu'il a pris l'air.
J'ai utilisé des pierres comme poids pour que les carottes ne prennent pas l'air. Dans le pot réussit les pierres ont laissé aucune carotte monter au surface contrairement au pot de carottes ratées. Les petits bouts qui sont montés ont commencé à moisir et ont pris une odeur de fromage bleu. Ces petits bouts doivent alors avoir donné une espace plus préférable aux bactéries qui font le fromage qui ont pris le dessus des bactéries lactiques.

Je n'ai fait qu'une seule essaye avec le kéfir. C'était réussit je trouve pour une première fois. Il avait toujours un arrière goût de levure mais il était bien pétillant et il avait un peu de ce goût acide-doux que je recherche dans le kéfir. Probablement j'étais un peu pressé. Probablement c'était le levure qu'on sentait comme arrière goût qui allait se développer et devenir cette acidité si j'aurais juste attendu un peu plus. Je lancera une autre essaye ce soir ;)

Quant au pain, j'étais étonnée par le résultat. Quand on fait quelque chose pour la première fois on attend presque de ne pas réussir mais le pain était même bon. J'avais oublié comme j'adore le pain quand c'est tout frais et toujours chaud au milieu. Autrement j'aime pas trop mais comme ça c'est bon, donc je crois que je vais commencer à faire mon propre pain juste pour l'avoir chaud.
Mais j'ai raté le premier essaye de faire du levain. J'avais pas assez attendu quand j'ai fait le levain chef donc quand j'essayais de faire du levain avec, il ne fermentait pas. Le lendemain soir par contre ça a très bien marché.

Tous ça m'a bien inspiré. Juste voire qu'on peut faire tous ces choses que j'ai cru sont si compliquées donne du courage. J'ai bien envie de continuer à expérimenter.

La vraie conclusion est qu'on a perdu énormément de pratiques et savoirs faire aujourd'hui et que c'est dommage.